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酒楼会所厨房工程

纳百川餐厅厨房设备工程案例

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鲁菜是北方大菜系;鲁菜由济南菜·孔府菜·胶东菜三大菜系组成;每个系都有特殊的操作方法,比如胶东的焖鱼,孔府珍馐等。鲁菜的标准厨房设计正规为:炒炉·焖鱼炉·蒸柜·低汤炉等,切配位置按照标准设计;常规四排设备放置,但需要注意:在设计炒炉时需要设计自然风的炒炉来满足煮炖菜品,海参是鲁菜的高档食材需要有单独的发制间,鲍翅间是满足高档食材的制作空间,鲁菜面点需要独立操作空间,没有面点菜品,只有各种主食。


由于北方地区人员的流动变迁,象北京的仿膳,东北的吉菜,山西的晋菜等都能找到鲁菜的影子。北京仿膳主要属于鲁菜流派,有很多由孔府菜发展过来,北京的谭家菜,全聚德等有很多鲁菜的制作方法,全聚德的挂炉烤鸭传统工艺是砖砌的烤炉烤制鸭子,现在由于环保要求,烤鸭已经使用了万用蒸烤箱来制作菜品;除了挂炉烤鸭,北京的便宜坊是焖炉烤鸭现在也使用了万能蒸烤箱,说道意境菜当属大董品牌;提示大家,意境菜的出菜空间就是独立的冷菜间,在盘中作画绝不是普通备餐间能够满足,分子美食也需要在此空间呈现。


吉菜由于溥仪的原因,它与大部分东北菜制作方法精细,应该是北京仿膳的延伸。大连海鲜和胶东海鲜制作方法一致,焖鱼,炖鱼,小炒等工艺并存。炉具炒炉与焖鱼炉并存。山西自古富商云集,山西晋菜用料讲究,厨房布局明显不同点就是蒸柜和炒炉相邻,南方菜系是用平头炉做完的汁水浇在蒸品上,而晋菜很多做法是将炒好的菜浇到蒸品上,所以炉具摆位尤为重要。


深圳市商政厨具设备是一家从事商用厨房工程、商用厨房设备的生产厂家


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发表日期:2017/6/16  浏览次数:
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