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商用厨房工程设计的基本原则?

2017/7/31    来源:    作者:佚名  阅读:次  【打印此页】

厨房设计应符合《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规之规章要求。




厨房乃餐厅的核心 ,一个厨房设计的好坏,科学合理与否,不仅影响到饭店的直接建设投资和菜品出品质量,也会牵涉到出菜的速度,工作效率的高低,而且对厨房生产能力及员工人数产生长远的影响,厨房设计不能简单地顺其自然,贪图省事,草率定案。


一、厨房设备平面布置原则


1、符合消防卫生环境要求,即:
(1)食物及用具制作,存放时应做到生熟分开,脏物与清洁物分开、冷热分开。
(2)燃油、燃气调压、开关站与操作区分开,并配备相应的消防设施。

(3)高于300℃管道与易燃物粗距≥0.5M。

(4)未经净化处理的油烟排气口必须高于附近最高建筑物0.5M;


2、应充分利用原有装置、设施、地形,使各分区拥有合理空间,视野开阔,走道畅通方便管理;


3、应充分了解用户既定菜式、一切安排、布置均以此为本;

二、工程设计必须掌握的第一手资料


1、用户既定菜式和最大进餐人数,这是平面布置设计的主要依据,根据此可确定主要设备、数量、型号。
2、用户可供应能源:如锅炉蒸气,柴油,煤气种类,电源(220V/380V)。
3、厨房平面结构、尺寸图及空间高度结构图。
4、用户的基本要求:如管路走向、污水出口、风机定位等。
5、了解客户投资情况;

三、厨房工作区的划分、功能、主要设备的配置


1、标准中式餐厅工作区分为:


(1)操作区:根据厨房平面图及设备配置情况,有的还可分为红案操作区、蒸 煮区、烤制区等,其功能是满足既定菜系,烹调工艺要求。

(2)粗加工区:其功能是摘去菜叶、根、茎情况,鱼肉开生、初加工处理。
(3)精加工配菜区:其功能是将粗加工食物改制,调配适合菜系要求。
(4)白案区:其功能是面粉类食物调和、压制、工艺拼花、拼盘等。
(5)冷拼区:其功能是将不经加热可直接食用的食物,开瓶、切制、拼花、拼盘等。
(6)洗消区:其功能是将餐具进行清洗、消毒、贮藏。
(7)冷藏区:用于生、熟易变质食物贮存。

(8)仓库区:用于米、面等不易变质食物贮存;


2、中式餐厅各分区主要设备的配置:


(1)操作区:


对于广式厨房,其菜式烹调工艺有蒸煮、烧腊(烤制)卤味及火炒四种工艺并举,偏重于烧腊和蒸煮,其操作区必备设备有:炒灶、蒸炉、肠粉炉、高汤炉、矮仔炉、烤乳猪炉、烤鸭炉、蒸灶或蒸炉、蒸汽柜。


对于川式厨房,其菜式烹调工艺主要以爆炒为主,以煨、蒸为辅,其操作区必备设备有:强力鼓风炒灶、煲仔炉、蒸炉或蒸气蒸柜矮仔炉。

四、厨房设备布置加热设备及数量概算:


1、厨房平面布置的首要条件是满足烹调工艺要求,尽量避免冷、热交叉,清洗物与脏物交叉,力求各工作区就近作业。


2、充分了解厨房空间、平面地形、加热设备的布置方位,应力求保证排油烟、新风系统少弯、距短、方便安装。


3、工程设计中主要设备数量概算:


(1)炒灶:


    a.以宴会餐式为主的餐厅或早茶式餐厅
       火眼数=餐厅桌数/5
    b.以零客为主的川菜餐厅
       火眼数=进餐人数/40-50
    c.部队、学校
       火眼数=就餐人数/100

       大锅灶=人数/200-300


(2)蒸饭柜、蒸柜炉:


单门蒸饭柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜,三层蒸柜炉可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。


(3)其它加热设备:一般情况下,200人以下的中餐厅其它加热设备不宜超过2台/种;
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