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酒店厨房设备工程之员工食堂售卖间的设计?

2017/12/7    来源:    作者:佚名  阅读:次  【打印此页】

售餐区设计要结合经营方式、出餐特点、售餐方式、就餐人数、环境条件等实际需要设 计。食堂与快餐店售餐特点不同,工厂、学校、机关、部队食堂也有较大的区别。设计之前首 先要了解现场、图纸上反映不出来的设计要求、管理模式、经营方式、就餐人数、就餐特点、 就餐人员区别等。



仅就学校食堂的特点分析,就可以看到针对性设计的差异。中等以下学校就 餐人数要少一点,餐品的花样要少一点;分为学生住宿三餐供应与中午一餐供应;份饭供应与 付费自选又有所不同。而大学食堂,就餐对象不仅仅是学生,还有教师、员工,也会有外来人员,就餐人数多,需求广泛。因此,采用的经营机制也不相同,一个食堂可能是一家经营,也 有可能设计成快餐广场,由几家参与经营,形成多种风味供应,又引人竞争机制c这些差异对 售餐区设计要求大不相同,所配备的设备也不尽相同。


售餐区应设在餐厅与厨房之间衔接的位置,最好在厨房的出餐口位置,使连接顺畅。通道 要有足够的宽度,可以减少运送距离。


可根据就餐人数、餐厅面积大小,选用足够的面积位置设计售餐区,售餐位置数和每个售 餐位置设备的面积要保证需要。按售餐顺序排列,一个售餐位置应该设有多种热菜保温台、多 种主食保温台、汤桶、小菜餐盘售餐台、结账划卡的工作台。售餐位置数应该根据售餐特点、 每人售餐时间、高峰就餐人数计算确定。根据《饮食建筑设计规范标准》要求:食堂餐厅售饭 口的数量可按每50人设一个。一般可按售餐动作计算时间,每个就餐者按两菜、一汤、一份主 食计算,所需时间8秒/人。食堂就餐高峰30分钟,一个售餐窗口可以售餐约200人。份饭和付 费选菜用的时间不同,可以酌情计算确定。

无论是大食堂,还是小快餐店,在设计上不需设置许多隔断,宜采用通透式设计,用台案 设备隔离,形成区域性分隔,或用塑钢窗做成高大宽阔的窗口,使视觉通透开阔。由于面向广 大顾客,通道也要预留得宽一点,便于运送通行,美化就餐环境。

根据经营产品与经营模式的特点,选用合适的设备。特别是在售餐区现场加工的设备,要 大小档次合适。提供份饭的食堂售饭设备比较简单,但有自选余地的售饭设备就要提供几种主 副食的保温设备,展示食品,供就餐人员挑选。主要配置的设备有保温售饭台、保温汤锅、凉 菜保鲜菜台、刷卡设备的1:作台、摆放食品的备用餐台、送餐车、收残车、收残台、洗手池、 热水器等。

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